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Jul 01, 2023

kenji lopez

Apoiado por Entre suas muitas revelações: uma técnica revolucionária

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Entre suas muitas revelações: uma técnica revolucionária para produzir aquela crosta crocante em casa.

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Por J. Kenji Lopez-Alt

Alguns membros da família podem chamar isso de comportamento obsessivo. Eu chamo isso de uma busca intelectual e culinária envolvente.

Nos últimos cinco meses, tenho a missão de discar uma receita caseira para uma pizza de massa fina popular no meio-oeste, em particular em Chicago. Ele me levou a dezenas de iterações, textos furtivos de pizza tarde da noite com outros obsessivos em todo o país, dezenas de excursões gastronômicas (incluindo uma excursão de dois dias e 12 paradas em Chicago e Milwaukee), sacos de farinha, quilos de salsicha e vários litros de molho de tomate.

Antes de começar, vale a pena considerar a definição de "pizza de Chicago". Se você não é de Chicago, é provável que pense em um prato fundo de queijo, coberto com molho e do tamanho de uma piscina infantil. Mas se você é de Chicago, provavelmente é uma massa fina.

Estou falando de um molho mais fino que um salgado, com um crepitar incrivelmente crocante e estrutura suficiente para manter seu próprio peso contra um molho fortemente temperado e uma camada caramelizada de mussarela. Provavelmente é coberto com pedaços de linguiça rasgados à mão, talvez uma pitada de giardiniera quente. Esqueça a crosta fofa e semelhante a um guidão de uma torta de Nova York: a massa fina tem molho e queijo até a borda - uma borda que sai extra crocante com um frisado de queijo quase enegrecido sobre ela.

Mais notavelmente, a pizza é redonda, mas vem cortada em pequenos quadrados, não mais do que uma ou duas mordidas cada.

Quer você o chame de corte de festa, estilo de bar, estilo de taberna, crosta fina do meio-oeste, fino de Chicago ou, se você for do meio-oeste, simplesmente "pizza", com seus pequenos quadrados, é um prato igualmente fácil para compartilhar com um grupo grande ou para terminar sozinho. ("Só vou comer mais um pedaço" é muito fácil de dizer quando cada pedaço é uma mordida.)

Esse compartilhamento de corte quadrado não é acidental, disse Steve Dolinsky, jornalista e autor de "Pizza City, USA: 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town".

Com suas raízes na década de 1940 em tavernas da classe trabalhadora como Vito & Nick's no lado sul de Chicago, o estilo barato de produzir e induzir a sede foi inventado para encorajar os clientes a demorar o suficiente para pedir outra cerveja.

"Esse é meu pai e meu tio, no primeiro dia em que começaram a servir pizza", disse Rose Barraco George, a octogenária proprietária de terceira geração do Vito & Nick's, enquanto aponta para uma das antigas fotos de família que se alinham na sala de jantar. Junto aos fornos de pizza, vários de seus netos - a quinta geração a trabalhar na cozinha - agitam-se, abrindo massa com base na receita original de sua avó Mary, beliscando linguiça crua e cortando tortas finas e carbonizadas servidas em bandejas de alumínio. Na sala de jantar, os frequentadores pegavam quadrados de pizza sob um teto enfeitado com carpete felpudo; Cartazes de cerveja em estilo antigo decoravam as paredes. A pizza do Vito & Nick's é excelente, mas o ambiente, tingido de história, é soberbo.

"Os trabalhadores das fábricas ou da Union Stock Yards paravam na taverna a caminho de casa", disse Dolinsky.

A proximidade desses currais fez com que a linguiça abundante e barata se tornasse quase parte integrante do estilo, enquanto os pequenos cortes quadrados facilitavam o compartilhamento entre todos os clientes: sem necessidade de pratos - apenas um guardanapo serviria. E o melhor de tudo? "No início, a pizza de taberna era sempre gratuita", disse Dolinsky.

Eventualmente, a pizza grátis se tornou tão popular que as tavernas começaram a vendê-la para viagem. De Chicago, ela se espalhou, tornando-se um dos estilos de pizza dominantes em todo o meio-oeste.

Em casa, em Seattle, comecei a trabalhar com uma receita de 2018, vagamente inspirada na Vito & Nick's, e publicada pelo meu antigo colega Bryan Roof, na Cook's Country. Sua receita começa com farinha, açúcar, sal, fermento, água e óleo combinados em um processador de alimentos, que funciona bem para dois lotes de pizza - qualquer um maior e eu uso uma batedeira ou amasso à mão. É então descansado por algumas horas; enrolado com um rolo (as pizzarias profissionais de massa fina usam laminadores industriais); coberto com molho, queijo ralado e linguiça; e depois assado em forno a 500 graus em uma pedra de pizza por 10 a 14 minutos. Foi um ótimo ponto de partida, ainda mais considerando que sua receita pode ser feita em uma única tarde.