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Jul 03, 2023

Como Cortar o Queijo

É tudo no pulso. De melhores sanduíches de queijo grelhado a charcutaria épica

É tudo no pulso. De melhores sanduíches de queijo grelhado a tábuas de charcutaria épicas, o segredo está em como você o corta.

Por Naomi Tomky

Publicado em 22 de dezembro de 2022

Por Naomi Tomky

Publicado em 22 de dezembro de 2022

Colocar o queijo cortado mantém a comida compartilhada mais higiênica do que deixar os convidados cortarem por conta própria. Pedaços pequenos também tendem a ter uma aparência melhor do que os grandes e garantem que cada mordida tenha o tamanho e a forma certos para realçar o estilo particular de um queijo.

Superficialmente, saber cortar queijo parece um pouco mais complicado do que a receita supostamente à prova de idiotas de como ferver água. Mas o trabalho com facas adequado surgiu muito recentemente, diz a profissional certificada de queijos, apresentadora de podcast de queijo e especialista em coalhada Janee 'Muha, também conhecida como "The Mobile Monger". Isso talvez tenha surgido junto com o pico de popularidade de tábuas de charcutaria artisticamente arranjadas. Ou apenas porque as pessoas perceberam que fatiar melhor o queijo pode melhorar não apenas a aparência, mas também o sabor e a textura de sua seleção. O que quer que esteja por trás da ênfase renovada na arte da fatia, Muha está pronta para ensinar às pessoas os truques de seu ofício, começando com as ferramentas certas para o trabalho.

Se você planeja cortar vários tipos diferentes de queijo, comece colocando-os na ordem em que os cortará, Muha recomenda: comece com o queijo mais macio e vá avançando até o mais duro.

Para cada uma das grandes categorias de queijo, Muha usa uma ferramenta e uma técnica de corte diferentes. A categoria de queijo macio inclui brie, camembert, queijos de cabra ao estilo do Vale do Loire e similares, enquanto a categoria "duro" inclui variedades firmes e quebradiças como Parmigiano-Reggiano, Gouda envelhecido e cheddars mais velhos. Os queijos "médios" ou "semi-firmes" incluem Goudas e cheddars com um pouco menos de idade (do tipo que você pode cortar em fatias finas para um sanduíche). Verifique a seção "Do que você precisa" acima para obter a ferramenta certa para cada queijo pronto.

O importante a observar com esse estilo é a proporção de casca para pasta; é importante garantir que cada peça tenha um equilíbrio consistente de cada textura. Usando uma faca de queijo macio, Muha corta uma pequena roda padrão de brie ou camembert em fatias, como cortar uma torta. "[A faca] é deslocada, então ela passa por toda a roda e você não precisa empurrar." Para rodas de formato maior, ela usa uma faca de queijo estilo "esqueleto", que possui recortes na lâmina para deslizar com mais suavidade. A diretora editorial da SAVEUR (e especialista residente em queijos) Kat Craddock acrescenta que uma faca com uma borda serrilhada é útil para cortar com precisão um queijo macio com casca, "muito parecido com cortar a pele de um tomate maduro e suculento". Depois de fazer fatias (ou começar com a cunha, se você comprou uma roda parcial), mantenha a mesma proporção de casca para pasta em mente e corte fatias indo da ponta até a borda externa.

Craddock também oferece outra opção para um queijo macio bem maduro com casca (como Vacherin Mont d'Or ou Rush Creek Reserve): Corte a casca superior de toda a roda e sirva com uma colherzinha ou espátula de madeira para colher diretamente na centro cremoso.

Use uma faca de queijo em forma de cunha para desintegrar qualquer queijo duro duro. Enfie a ponta da faca, gire um pouco e os pedaços se desprenderão naturalmente ao longo da estrutura da coalhada, explica Muha. O corte em grande formato para esses queijos é menos importante na cozinha de casa, a menos que você tenha comprado por impulso uma roda inteira de Parm durante as férias na Itália, caso em que estude este vídeo (ou contrate um simpático queijeiro local para ajudá-lo ).

Para fatias finas de queijos médios, como um cheddar para um sanduíche, Muha escolhe entre uma faca de chef e um cortador de arame. Mas ela é uma profissional e, portanto, pode fazer um bom trabalho cortando um queijo médio com uma faca. Para aqueles sem habilidades profissionais com facas, ela diz que um simples fatiador de queijo de arame é uma boa alternativa doméstica às ferramentas que os queijeiros profissionais usam. "Mas você não vai conseguir fatias de delicatessen em casa", ela avisa.